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面食小吃培訓-特色魚湯面技術配方

面食小吃培訓-特色魚湯面技術配方

面食小吃培訓-特色魚湯面技術配方

面食是我國傳統的美食小吃,具有十分悠遠的歷史,今天孫大媽小吃培訓就教大家一道特色面食小吃_魚湯面。

魚湯面是臺山的一種特色面食,顧名思義是用魚湯烹制面條。真知味在傳統做法的基礎上,改用鯽魚、黑魚、泥鰍、鱔魚熬湯,突出了湯汁的鮮美度。大多數魚湯面都是用一種魚熬制的,為了提高魚湯面的鮮度和營養成分,真知味采用了鯽魚、烏魚、泥鰍、黃鱔四種原料,經過四個加工過程,耗時4個小時熬制成湯,用來煮面。如今,真知味的魚湯面已經成了顧客每位必點的主食。

技術點:

四種魚、四過程、四小時熬制鮮魚湯

制作方法:

(1)鯽魚1千克、烏魚500克、泥鰍和黃鱔各250克,分別宰殺治凈(鯽魚和烏魚的鱗不要去掉)。

(2)鍋內放入熟豬油80克,燒至五成熱時,放入處理后的四種原料,蔥段、姜片各20克,高度白酒10克,小火慢慢煸炒,待原料表皮淺黃,撈出放入沸水鍋內,大火燒開后繼續熬制10分鐘,將原料全部撈出。

(3)鍋內放入熟豬油50克,燒至五成熱時,放入撈出的原料,繼續用小火煸炒,直至將原料炒成金黃色,再次倒入步驟二處理后的湯汁中,大火加熱4個小時,過濾雜質即成魚湯。

(4)全蛋面放入沸水中煮熟,撈出裝入小碗內,淋入燒開的魚湯,配胡椒粉、芫荽末、鹽上桌。

四大關鍵吊出絕美魚湯

1、四種魚料同熬湯:

傳統方法制作魚湯面,湯料都是用鯽魚熬制的,鮮味非常足。但是現在的魚類,由于飼養方式等原因,鮮味已經大不如以前,為了增加面條的鮮美度,就必須使用鮮度高的魚湯。于是,我們采用了四種魚類,分別是鯽魚、黑魚、泥鰍、鱔魚熬湯,每種原料都有不同的鮮味,融合在一起,鮮味最足。

2、兩次炒制釋放香味:

看到魚湯的熬制方法后,你會發現它實際是經過了兩次炒制、兩次熬制而成的。為什么要進行兩次炒制呢?那是因為第一次炒制時,呈鮮物質還沒有全部激發出來,所以熬出的湯不夠鮮美。

經過兩次炒制后,原料的鮮味全部釋放,自然鮮美無比。而且經過兩次炒制后,熬出來的魚湯也更加奶白和濃稠。

3、不去魚鱗湯汁濃:

用魚熬制的湯汁鮮味雖然充足,但是濃稠度卻比較差。我們受到魚鱗凍的啟發,決定保留魚鱗試試效果。經過長達四個多小時的熬制,魚鱗完全溶化,膠質全部融入湯中,成湯自然有了濃厚的質感。而且魚鱗中含有大量的鈣質,可以起到補充營養的作用。

4、上菜必須澆沸湯:

面條煮熟后,一定要澆上燒沸的魚湯,而不是熱的魚湯。因為魚湯必須在煮沸的情況下,才能夠有濃稠的質感。而且,如果魚湯不沸,面條上桌后湯很容易產生沉淀,影響成菜效果。

提問:

一般熬魚湯,魚總是煎制,這里為什么要用炒的方法?

作者回復:

主要有兩個原因:一是如果用油煎魚,油的用量比較大,影響魚湯的口感。二是煎魚只能將魚體表面的呈鮮物質釋放出來,而炒制則可以更透徹地釋放呈鮮物質。

提問:

炒的時候魚肉不是很容易碎掉?

作者回復:

沒關系的,反正熬好的魚湯需要過濾。更何況魚肉碎掉更好,鮮味更容易釋放。

那么魚湯面的技術配方就教給大家了,學特色魚湯面機密湯料獨家制作工藝就來孫大媽小吃培訓>學校。

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