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保定小吃培訓-孫大媽小吃培訓教您做百年老湯魚

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保定小吃培訓_孫大媽小吃培訓教您做百年老湯魚

賣點:

私房百年老湯魚加入黃河鯉魚,燒制6小時以上,此菜酥爛、咸香、微辣,老湯味濃,被授予“私房第一菜”美稱。

原料:黃河鯉魚1500克、豆腐200克。

調料:百年老湯2500克,高湯500克,A料(番茄醬40克,白胡椒5克,八角4克,花椒5克,小茴香10克,紅椒50克),蔥段、姜片、鹽、雞精各10克,高度白酒20克,花生油100克,米醋200克。

百年老湯配方與制作:

百年老湯把蔥、姜、番茄醬、白胡椒、八角、花椒、小茴香煸炒出香味,烹入高度白酒、米醋,加入事先熬好的高湯中,燒開后加雞精調味即可。此湯經過百年反復延續形成。

制作方法:

(1)將黃河鯉魚宰殺、洗凈,豆腐改刀成梅花狀備用。

(2)炒鍋上火,加入花生油,燒至五成熱,下入蔥段、姜片爆鍋,再下入A料煸炒出香味,烹入高度白酒、米醋,倒入高湯燒開,加雞精、鹽調味,倒入百年老湯中,把豆腐、鯉魚下入鍋內,用小火燒制6小時以上,點綴裝盤即可。

關鍵:

1、魚一定選黃河鯉魚,必須活殺。

2、魚燒的時間要在6小時以上。

3、魚下鍋時注意放整齊,以免出鍋不成型。出鍋時一定要注意用向外撈的手法,盡全保持魚型的完整。

 

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